Виды круп и макаронных изделий. Крупы, мука, макаронные изделия и каши. При кулинарной обработке круп, бобовых

Урок кулинарии

6 класс

Тема

Крупы и макаронные изделия.

Цель урока.

Ознакомить уч-ся с видами круп и макаронных изделий, их питательной ценностью.

Научить уч-ся приемам приготовления блюд из круп и макаронных изделий.

Воспитывать бережное отношение к продуктам.

Прививать навыки культуры труда и аккуратности, умение работать в коллективе.

Развивать исполнительские умения и творческие способности.

Средства обучения .

Учебник, рабочая тетрадь, инструкционные карты, учебные таблицы, мультимедийное оборудование, коллекции злаковых культур,круп и макаронных изделий,кухонный инвентарь, набор посуды и столовые приборы.

Структура урока .

1.Организационная часть.

Подготовка к занятию.

Контроль посещаемости.

Сообщение темы и цели урока.

2.Повторение пройденного материала.

В системе блицопроса провести повторение санитарно- гигиенических правил и безопасных приемов труда на уроках кулинарии.

3. Изложение нового материала .

Изучение нового материала начать с сообщения уч-ся на тему “ История макарон “

И приступить к постановке проблемных вопросов:

Какие вы знаете виды макаронных изделий?

Какого цвета мы привыкли видеть макаронные изделия?

Можно ли сделать макароны цветными? (при добавлении в тесто свеклы, шпината, томатной пасты и т.д.)

Макаронные изделия производят из муки твердых сортов пшеницы с максимальным содержанием клейковины. Макаронные изделия высококалорийны, они содержат 10% белков,75% углеводов, до 1% жиров.

Эти изделия удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

Впервые макароны появились в Южной Италии.Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения,были основным продуктом питания.

Изготовляли макароны кустарным способом.

С 18 века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 г. В Одессе.

Сейчас вырабатываются различные макаронные изделия: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель, спагетти и т.д.

Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям:

1 иметь однотонный цвет – белый с желтоватым оттенком,

2 правильную форму,

3.вкус и запах – без горечи, затхлости, кислого привкуса и других посторонних привкусов и запахов.

Первичная обработка макаронных изделий проста – их перебирают, иногда просеивают. Некоторые виды макарон разламывают на части размером 3 – 4 см

хранят макаронные изделия в картонных упаковках, в стеклянных и жестяных банках в сухом помещении при комнатной температуре.

Существует два способа приготовления макаронных изделий: в большом количестве воды, чтобы не слиплись, и в небольшом количестве воды, чтобы она впиталась, а макаронные изделия дошли до готовности. Макаронные изделия, сваренные вторым способом,используют для приготовления запеченных блюд.

Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Крупные макароны готовятся 20 – 30 минут, лапша -15 – 20 минут, вермишель – 12 – 15 мин.

Обычно производители на упаковке указывают время приготовления макарон.

Точное время приготовления зависит от того, насколько они тонкие и сухие, от того, из какого сырья выработаны.

Как только макаронные изделия достигнут полной готовности их необходимо сразу вынуть из отвара. Если варили длинные макароны, то их вынимают специальной деревянной вилкой, чтобы можно было красиво уложить для подачи на тарелки.

Остальные макаронные изделия обычно откидывают на дуршлаг.

Макаронные изделия подают с маслом, соусами, сыром, овощами.

К качеству блюд из макаронных изделий предъявляют следующие требования:

1.отварные макаронные изделия должны быть мягкими, несклеенными, неразваренными, без комков.

2запеканки должны быть мягкими, сочными. Макаронные изделия в них соединены между собой, на поверхности подрумяненная корочка.

3вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отварным макаронам.

Предложить уч-ся проблемные вопросы:

1.Вы тщательно соблюдали все правила приготовления блюд, а макаронные изделия не просто слиплись, а раскрошились и превратились почти в кашу. Как исправить положение?

Ответ. Это может произойти с низкосортными макаронными изделиями серого цвета.

Предварительно нужно сухие макароны прожарить на сухой сковороде до образования поджаристой корочки, а затем варить. Разваренные макаронные изделия можно использовать для приготовления запеченных блюд.

2. Как вы думаете, можно ли использовать для приготовления макаронных изделий круп?

Можно использовать манную крупу, размолотые рис и гречу для приготовления домашней лапши.

Крупы получают при переработки зерновых культур. Они имеют важное значение

В питании, т.к. хорошо усваиваются, питательны и калорийны. В них содержится большое количество углеводов 75%, 10% белков, до 1% жиров, богаты они и витаминами группы В,РР

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.

Хранить крупу надо в сухом, проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха.

Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых и вторых (каши, запеканки и т. д.)

Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.

Перед применением все крупы проходят первичную обработку Их очищают от

Посторонних примесей, перебирают или просеивают (манную), промывают (все кроме дробленых) , обжаривают(гречневую, манную), замачивают (перловую).

Для приготовления каши используют посуду с толстым дном, чтобы каша не подгорела.

Для варки рассыпчатых каш используют сотейники с плотно прилегающими крышками.Для приготовления сливных макарон понадобится дуршлаг. Подбирая посуду по величине нужно учитывать привар, который образуется при разбухании крупы в 2 – 3 раза.

В качестве жидкости можно использовать воду, молоко, мясной бульон, овощной отвар. Соль и сахар кладут до заправки крупы. Засыпают ее в кипящую жидкость, закрывают крышкой и на медленном огне доводят до готовности, переодически помешивая.

Некоторые виды круп плохо развариваются в молоке (рис, пшено) , поэтому при варке молочных каш их засыпают в кипящую воду, варят 5-10 минут, а затем заливают горячим молоком и варят до готовности.

Каши подают на стол со сливочным маслом, молоком, вареньем, сахаром, фруктами.

Блюда, приготовленные из круп, должны удовлетворять следующим требованиям.

Жидкая или вязкая каша должна представлять собой однородную массу, без комков.

Рассыпчатая каша должна состоять из мягких, нескленнных между собой крупинок.

Запеканки, пудинги, крупенники должны иметь слегка подрумяненную корочку.

Цвет, вкус и запах готовых блюд должны быть характерными для данного вида каши без посторонних привкусов и запахов.

Ситуационные задачи.

Манная вязкая каша получилась очень жидкой. Причины? Ваши действия.

Рисовая рассыпчатая каша сухая, но недоваренная.Причины. Ваши действия.

Пшенная каша горькая. Причины.

IV .Лабораторная работа.

Определение доброкачественности круп и макаронных изделий.

Рассмотреть образцы зерновых культур и вырабатываемых из них круп, отметить их отличительные особенности.

Определить доброкачественность круп и макронных изделий органолептическим способом (по величине, чистоте, наличию посторонних примесей и запахов).

V .Практическая работа .

Приготовление каши или блюда из макаронных изделий .

По инструкционным картам каждая бригада готовит свое блюдо.

Во время практической работы еще раз напомнить и проконтролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований, безопасных приемов труда и соблюдение технологической последовательности приготовления блюда.

VI .Сервировка стола

Научить уч-ся сервировать стол к завтраку. Ведь красиво накрытый стол радует и поднимает настроение.

VII . Дегустация блюда.

Оценить внешний вид блюда и определить качество приготовленного блюда.в соответствии с требованиями к готовому блюду.

VIII .Уборка посуды и помещения.

Посуду мыть проточной водой с использованием специальных моющих средств.

ХI .Подведение итогов.

Очень большое место в нашей кухне занимают каши. ”Каша – мать наша”,- говорит русская пословица. Ели кашу в будни и в праздники.Она была символом мира и дружбы. В Древней Руси “Кашей” называли свадьбу. В народных сказках каша олицетворяла богатство и благополучие.

Домашнее задание. Подобрать стихи, пословицы и поговорки на эту тему.

Проанализировать работу учащихся, отметить работу лучших бригад, разобрать допущенные ошибки, выставить оценки всем уч-ся.

Технологическая карта. Макароны с сыром

Наименование продукта

Количество продукта

Посуда, инвентарь

Макароны,

В кипящую подсоленную воду засыпать макароны Помешать и отварить Откинуть на дуршлаг.

Кастрюля, дуршлаг, столовая ложка

Масло сливочное

Макароны выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом и прогреть в течение 5 минут.

Сковорода, столовая ложка

Натереть на терке.

Макароны выложить на тарелку и посыпать сыром

Терка, тарелка

Технологическая карта. Каша гречневая.

Наименование продукта

Количество продукта

Последовательность приготовления

Посуда, инвентарь

Ядрица гречневая

1/4стакана

Перебрать крупу, промыть

Миска,кастрюля

2/3 стакана

Вскипятить воду. Залить крупу кипятком

Столовая ложка

Добавить соль и варить на среднем огне до выкипания воды

½ стакана

Влить в крупу. Варить до готовности.

Масло сливочное

Добавить в готовую кашу

Столовая ложка, тарелка

В детском питании используют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и макаронные изделия используют для приготовления гарниров. Особенно широко используют крупы рисовую, “Геркулес” и манную.

Крупы, бобовые и макаронные изделия содержат до 20 % белка и более (количество белка в бобовых до 40 %). Они содержат аминокислоты, которые хорошо сочетаются с аминокислотами белков животного происхождения, образуя идеальную аминограмму.

Крупы и макаронные изделия содержат до 75 % крахмала, который после клейстеризации хорошо усваивается организмом и придает блюдам высокую энергетическую ценность. Клетчатка, содержащаяся в оболочках круп и бобовых, способствует нормализации работы кишечника.

Калий, фосфор, магний и железо, а также водорастворимые витамины (преимущественно группы В) участвуют в обменных процессах и предохраняют от ряда заболеваний.

Помимо перечисленных видов круп в меню детей включают блюда, приготовленные из специально обработанных круп с повышенной биологической ценностью, с добавлением сухого молока, сахара, соевой муки.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий и при дальнейшем хранении готовых каш содержащийся в стенках клеток круп протопектин гидролизуется под действием тепла и воды, переходит в пектин - вещество, растворимое в горячей воде. В результате этого исходное сырье при варке размягчается. Время варки зависит от стойкости протопектина. Наиболее стойки к гидротермическому воздействию пектины перловой крупы и некоторых видов бобовых.

Оклейстеризованный крахмал, находящийся в охлажденных кашах, при хранении выделяет часть связанной жидкости (синерезис). Этим объясняется появление жидкости на поверхности каши при ее хранении в течение более 4-х часов в охлажденном виде. При нагревании крахмал адсорбирует выделенную воду.

Перед тепловой обработкой крупы перебирают. Крупы дважды промывают (горячей и холодной водой). Пшенную крупу промывают более интенсивно, чтобы удалить мучель и прогорклый вкус. В процессе промывания крупа поглощает до 20 % жидкости, что следует учитывать при дальнейшем расчете общего количества жидкости, необходимого для данного вида каши. Не промывают дробленые крупы (в том числе “Геркулес”), а также гречневую крупу, так как из-за этого ухудшается вкус приготовленных каш.

Для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения срока варки сырую гречневую крупу поджаривают (можно с добавлением жира) при помешивании до коричневого цвета, но предварительно пропаренную быстроразваривающуюся гречневую крупу ядрицу не обжаривают.

Крупы, используемые в питании детей младшего возраста, перерабатывают в муку. Бобовые перед использованием перебирают, промывают; макаронные изделия ломают длиной на 4-5 см.

Для приготовления отварных блюд из круп чаще всего используют манную, овсяную, гречневую, рисовую крупы. Для детей младшего возраста каши приготовляют из специальных концентратов и сухих смесей.

Жидкой основой для каш служат вода, молоко, смесь молока и воды, бульон. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости. По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и полужидкие. Для питания детей младшего возраста приготовляют жидкие каши 5, 8 и 10 %-е.

Каши варят в посуде с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорела, ее готовят в котлах с косвенным подогревом.

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне. На 1 кг крупы расходуют 1,5-2,5 л жидкости, получая 2-3 кг готовой каши.

Вязкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 3-4 л жидкости и получают 4-5 кг готовой каши. Такие каши используют для приготовления котлет, биточков, зраз, рулета, запеканок, пудингов или подают самостоятельно с маслом, сахаром, вареньем, медом.

Плов с фруктами - в кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, закладывают подготовленную рисовую крупу и варят рассыпчатую кашу до загустения, все время помешивая. Затем ее ставят на водяную баню или на край плиты, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, яблоки нарезают и споласкивают теплой кипяченой водой. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленные фрукты соединяют с отварным рисом и перемешивают для равномерного распределения фруктов в каше. Посуду с пловом плотно закрывают крышкой, ставят на водяную баню и варят еще 25-30 мин. При подаче плов выкладывают горкой, поливают сливочным маслом.

Для приготовления отварных блюд из макаронных изделий используют макароны, лапшу, вермишель, лапшу “Здоровье”, “Школьная”, а также фигурные изделия - рожки, бантики, колечки и т.д.

Макаронные изделия отваривают двумя способами. Если макароны отваривают в большом количестве воды (сливной способ) (5-6 л воды на 1 кг макаронных изделий), то их закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Привар в данном случае составляет 150 %. Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы или мяса.

При несливном способе на 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2-2,5 л воды. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. В процессе варки вводят сливочное масло. Привар составляет 200 %.

Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.

Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Во время варки (время составляет от 0,75 до 2,5 часов) холодную воду не подливают, так как от холодной воды зерна теряют свою форму. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. Бобовые подают с мясопродуктами, жиром или соусом.

Сельскохозяйственные растени я включают:

зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, кукуруза)
крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго)
бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, соя, нут, чина)
масличные культуры (подсолнечник, хлопчатник, горчица, клещевина, кунжут, рапс, конопля)
эфиромасличные культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка)

Неотъемлемую часть рациона продуктов питания составляют крупы, мука и их производные. В технологии производства муки и круп из зерновых и бобовых культур вдаваться не будем. Для этого есть профильная литература.

При обработке зерна получаются следующие продукты: мука, крупка (мелкая, средняя и крупная) и дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой).
В итоге процесса помола получается:

мука
отруби крупные и мелкие
отходы очистки зерна (кормовые и некормовые)

Из отрубей также делают экструдированные отруби (путем смешивания с вкусовыми и ароматическими компонентами, водой).

Наглядно этапы производства пшеничной муки можно изобразить вот так:

Цельные зерна пшеницы (A) разделяются в процессе на оболочки (отруби) (B) и мучнистые ядра (эндоспермы) (C). Затем происходит размол и сортировка по крупности (D и E). После помола получают муку (F).

Наиболее распространены следующие виды муки:

пшеничная мука
- хлебопекарная — высший, первый и второй сорта, обойная
- для макаронной промышленности — три сорта, высший сорт называется крупкой
ржаная мука — сеяная, обдирная, обойная
кукурузная мука — тонкого и крупного помола, типа обойной
соевая мука — дезодорированная необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная

Конечно же, муку делают и из других злаковых культур. А еще из крахмала, орехов и даже овощей. В кулинарии так же используются: льняная мука, гречневая мука, рисовая мука, овсяная мука, полбяная мука, ячменная мука, мука из зародышей пшеницы, гороховая мука, нутовая мука, чечевичная мука, крахмальная мука аррорут, кунжутная мука, кедровая мука, миндальная мука, ореховая мука (из миндаля, фундука, арахиса, кешью и грецкого ореха), амарантовая мука, мука тритикале, тыквенная мука, подсолнечная мука, кокосовая мука, мука из тефа и другие.

Макаронные изделия (или же макароны, а по-итальянски паста) — изделия из теста — обычно из пшеничной муки с водой. Преимущественно мука из твердой пшеницы. Иногда используют другие виды муки, добавляют другие ингредиенты: натуральные красители, яйца, зелень.

Второй по значимости продукт питания (после муки), вырабатываемый из зерна злаковых культур, а также гречихи и бобовых культур, - это крупы .
Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от не усвояемых частей зерна. По способу обработки зерна крупы могут быть нешлифованными, шлифованными, полированными, недроблеными, дроблеными, плющеными. В зависимости от гидротермической обработки крупы бывают пропаренные и не пропаренные.

ядрица гречневая, гречка зеленая, продел (гречиха)
рис различной обработки (рис)
пшеничная крупа (твердые сорта пшеницы)
пшенная крупа \ золотая крупа (просо)
овсяная крупа, хлопья овсяные и толокно (овёс)
перловая крупа шлифованная, ячневая крупа дробленая (ячмень)
кукурузная крупа шлифованная, крупа для кукурузных хлопьев крупная, крупа для кукурузных палочек мелкая (кукуруза)
полента (кукуруза)
тритикале — гибрид пшеницы и ржи
манная крупа — пшеничная крупа грубого помола
булгур \ бургуль (пшеница)
кускус \ кус-кус (манная крупа)
птитим \ израильский кус-кус \ рис Бен-Гуриона
полба \ спельта (полудикая пшеница) [полба — группа видов,а не сорт]
камут (сорт твердой пшеницы)
фарро \ эммер (сорт пшеницы, Эфиопия)
чумиза \ черный рис \ головчатое просо (чумиза)
дикий рис \ водный рис \ индейский рис (цицания)
рис басмати
амарант
киноа
сорго
крахмал тапиока (маниок съедобный, кассава)
горох
долихос
маш \ бобы мунг \ золотистая фасоль
нут \ турецкий горох
фасоль
чечевица

Хлопья

Благодаря малому размеру и повышенной пористости хлопья быстро завариваются. Но вкус приготовленных хлопьев может отличаться от вкуса каши из зерна. Меняются и другие свойства. С одной стороны, лучше усваивается белок, с другой же, часть крахмала превращается в сахара, которые так же легче усваиваются, а это минус.

Крупы и макаронные изделия

Крупы, изготовляемые из различных злаков (пшеницы, ячменя, риса, гречихи и других культур), а также макаронные изделия (макароны, вермишель, лапша) служат источником хорошо усваиваемых углеводов. Белки круп и макаронных изделий, так же как и белки хлебных злаков, принадлежат к относительно полноценным. Количество клетчатки в некоторых крупах колеблется в зависимости от степени полирования зерна, а в макаронных изделиях - от сорта муки. Эта зависимость относится и к усваиваемости.

Овсяная крупа, геркулес, толокно. Овёс отличается оптимальным соотношением белков, жиров, углеводов и витаминов комплекса В. Высокое содержание жира в овсяных крупах ставит их на первое место по калорийности среди остальных круп. Все виды овсяных круп при надлежащем проваривании дают значительное количество слизистого отвара, поэтому при отравлении тяжёлыми металлами рекомендуется овсяная каша без молока. Белки овсяной крупы полезны при болезнях печени и сердца. Овсяные каши оказывают на организм общеукрепляющее действие, способствуют восстановлению ритма сердечной деятельности, показаны при запорах, аллергозах, гастритах, язвенных процессах и пр.

Манная крупа содержит довольно много железа и галлия - микроэлемента, входящего в оболочку эритроцитов и являющегося важным компонентом крови.

Кукурузные крупы отличаются высоким содержанием белка, способны резко тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике. Варёная кукуруза не бродит в течение 48 часов. Кукурузные крупы содержат много железа, меди, никеля, что благоприятно влияет на кроветворение.

Гречневая крупа отличается высоким содержанием клетчатки, железа и белков с благоприятным соотношением аминокислот. Показана при заболеваниях печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Она способствует нормальному кроветворению. Пищевые волокна гречки сдерживают усвоение крахмала, поэтому её рекомендуют больным сахарным диабетом. Важным преимуществом этой крупы считается и то, что поля гречихи не обрабатывают ядохимикатами.

Пшено содержит много никотиновой кислоты, меди, никеля, марганца и цинка. Недостатком является то, что содержащиеся в нём жиры довольно быстро окисляются и крупа приобретает горьковатый привкус. Свежее пшено улучшает жировой обмен и рекомендуется при заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. Стимулирует кроветворение, укрепляет мышцы тела, улучшает работу желудка. Способствует очищению гайморовых пазух.

Перловая и ячневая крупы вырабатываются из ячменя. Содержат большое количество клетчатки, поэтому показаны при ожирении и запорах. Содержащиеся в них железо и фолиевая кислота стимулируют функцию кроветворения.

Рис хорошо и быстро переваривается. Недолго задерживается в желудке, слабо возбуждает желудочную секрецию. Показан при диабете, заболеваниях мочевыводящих путей. Оказывает общеукрепляющее действие и улучшает функции кожных покровов.

Саго вырабатывается из крахмала и используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта для приготовления супов. Натуральное саго получают из крахмала саговых пальм. В саго из картофеля очень мало белков.

Отруби содержат 50 % балластных веществ. Белков, жиров и углеводов отруби содержат больше, чем пшеничная мука. Высокая пищевая и биологическая ценность отрубей объясняется тем, что при общепринятом размоле пшеницы в них оказывается весь её зародышевый слой. Этот продукт содержит макро- и микроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, никель, кобальт) и витамины (В 1 , В 2 , Р, РР, Е, пантотеновая кислота, инозит). Отруби оздоравливают кишечник, помогают организму противостоять атеросклерозу, способствуют более полному и ритмичному опорожнению желчного пузыря, благотворно влияют на нервную систему. Рекомендуются при сахарном диабете и нарушениях обмена веществ.

Из книги Как учила Ванга… Целебные средства и кулинарные рецепты Ванги автора Красимира Стоянова

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Как я уже не раз говорила, жили мы очень бедно и часто ложились спать голодными. Было очень страшно, особенно когда умер наш отец и мы остались круглыми сиротами. Если бы не Ванга, нам бы пришлось совсем туго. Она никогда не теряла оптимизма и умудрялась

Из книги Все об обычном меде автора Иван Дубровин

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ТОРТ МЕДОВЫЙ Тесто. На заранее приготовленной паровой бане растопите мед со сливочным маслом. Отдельно разотрите яйца с сахаром и постепенно смешайте их с массой, стоящей на паровой бане. Мешайте до тех пор, пока не увидите, что смесь загустела. Затем, не

Из книги Путеводитель по оздоровительным методикам для женщин автора Валерия Владимировна Ивлева

Изделия из кожи. Кожаная одежда также модна и престижна. Вопрос только в ее качестве, фирме-изготовителе и цене. Поскольку кожаная одежда достаточно дорога, и мало кто покупает ее на один сезон, за ней следует ухаживать, чтобы она всегда выглядела новой и красивой.Начнем с

Из книги Все об обычной капусте автора Иван Дубровин

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ «СОЧНЫЕ» Муку насыпьте в эмалированную миску или глубокую тарелку, в которой удобно месить тесто. Отдельно взбейте яйцо, с молоком, и добавьте соли. Жидкость влейте в муку и тщательно вымешивайте, пока тесто не начнет отставать от рук и

Из книги Пищевые отравления. Восстановление организма народными средствами автора Елена Львовна Исаева

Хлеб и хлебобулочные изделия Можно: белый хлеб вчерашней выпечки, сухари, сухие бисквиты.Нельзя: прочие хлебобулочные

Из книги Правильное детское питание. От рождения до 3-х лет автора Елена Владимировна Доброва

ВЫПЕЧКА И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВАРЕНИКИ С ЯГОДАМИ КомпонентыДля теста? Мука – 500 г? Вода – 250 мл? Яйца – 2 шт.? Соль – 1 щепоткаДля начинки? Вишня (или другие ягоды) – 1 кг? Сахар – 400–500 гДля крема? Сметана – 200 г? Сахар – 2 столовые ложкиСпособ приготовленияИз муки, воды, яиц и соли

Из книги Спецдиета против аллергии и псориаза автора Елена Владимировна Доброва

Макаронные изделия отварные Компоненты Макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель, рожки) – 330 г Сливочное масло – 45 г Соль по вкусуСпособ приготовления1. Воду довести до кипения, посолить, добавить макаронные изделия, отварить, откинуть на дуршлаг, обдать

Из книги Здоровые привычки. Диета доктора Ионовой автора Лидия Ионова

Кондитерские изделия Продолжая разговор о вредных сладостях, нельзя не упомянуть сдобную выпечку (булочки-плюшечки), тортики, пирожные и прочие жирные десерты. Многие мои клиенты, когда мы начинаем анализировать их привычный рацион, с гордостью заявляют, что едят,

Из книги Всё о ребенке первого года жизни. Неделя за неделей автора Александра Станиславовна Волкова

11. Хлеб и хлебные изделия С 7–месячного возраста предлагайте ребенку сначала 1 небольшое печенье (лучше специально приготовленное детское на фруктозе) или 1 сухарик одновременно с приемом кефира, молока или мясного пюре.Схема введения хлеба и хлебных изделий: 7–9 месяцев

Из книги Польза и вред знакомых продуктов. Правда, которую от нас скрывали автора Игорь Подопригора

Макаронные изделия. Толстеть нельзя худеть Одним из самых распространенных продуктов питания, изготовленных из муки, являются макароны. Родиной макарон по праву считается Италия, где их едят ежедневно и помногу. У нас в стране сложилось мнение, что макароны неполезны для

Из книги Как француженки сохраняют фигуру автора Жюли Андрие

Диетические кондитерские изделия Что вы думаете о печенье, продающемся в отделе диетических товаров и позиционирующем себя как полезное для здоровья (обогащенном злаками, сделанном из квиноа, богатом клетчаткой, содержащем мало жиров или углеводов)? Как и прежде,

Из книги Справочник неотложной помощи автора Елена Юрьевна Храмова

Из книги Углеводная диета автора Галина Сергеевна Выдревич

Хлебобулочные изделия Норма – примерно 150 г.На выбор: три небольшие булочки (по 40 г); шесть ломтиков белого хлеба; три ломтика белого хлеба и три ломтика черного хлеба; три сдобные булочки (по 60 г); три небольших рогалика (по 50 г); полтора бублика; шесть сухариков (всего 90 г);

Из книги Не хочу быть толстой! автора Юлия Кувшинова

Крупы и мучные изделия

Из книги Скажи, что ты ешь, и я скажу, сколько ты проживешь! автора Игорь Витальевич Подопригора

Макаронные изделия Родиной макарон по праву считается Италия, где их едят ежедневно и помногу.Сейчас на прилавках наших магазинов можно встретить множество различных как по форме, размеру и цвету, так и по цене этих изделий из муки. Спагетти, лапша, лазанья, всевозможные

Из книги Здоровый мужчина в вашем доме автора Елена Юрьевна Зигалова

Макаронные изделия Макаронные изделия очень распространены. Их используют почти во всех странах мира. Их готовят из пшеничной, рисовой, гречневой муки. В Европе (включая Россию) чаще всего употребляют макаронные изделия из пшеничной муки. Обратите внимание! Качественные

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий - от сорта муки.

После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается.

В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77%, в том числе 55-74% крахмала), 7-13% недостаточно полноценных белков, 0,6-6% жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий - 1,3-1,5 МДж (325-350 ккал).

Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов B 1 , B 6 , PP, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее - гречневая и пшено.

Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная «Геркулес», толокно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой и полтавской крупах.

Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки.

Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами.

Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую и артек. Первая удобна для приготовления супов и рассыпчатых каш: вторая - для жидких и вязких молочных каш и пудингов, запеканок, биточков.

Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разварпвании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах.

Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус.

Перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет.

Крупы из овса - овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) - наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 1,5 МДж (350 ккал).

Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина.

Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.

Гречневые крупы: ядрица - цельные зерна без оболочек; продел - дробленые зерна с частью оболочек; смоленская - мелкодробленые зерна без оболочек.

В гречневых крупах 68-72% углеводов, 10-13% белка, 2% жира, 1,4 МДж (330 ккал), больше витаминов группы В, лизина и метионина в составе белков, чем в других крупах.

Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице и особенно в смоленской крупе. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вязкие каши, биточки, запеканку и др.) включают в строгие механически щадящие желудочно-кишечный тракт диеты.

Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ.

Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов.

Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других.

В кукурузной крупе много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую и быстро стареющую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду.

Эта крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах.

Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки с молоком, киселем и т. д.

Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными вешествами.

Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) удобны для диет с ограничением белка, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с нарушением усвоения белка зерновых продуктов.

Искусственные крупы - новые виды круп - имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы B.

Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15-20 мин), удобны для приготовления различных блюд.

При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой - «Пионерскую», овсяной - «Спортивную». В этих крупах 16-18% белка, 62-68% углеводов, 270 мг кальция, хорошо сбалансированного с фосфором. Крупы «Южная» (13%, белка и 67% углеводов) и «Сильная» (21% белка и 59% углеводов) изготавливают из смеси различных видов крупяной муки.

Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобна диетическая мука - гречневая, овсяная, рисовая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами.

В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10% белка, 74% углеводов (68% крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель.

Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую 0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 4-6 мин.

В виде крупы в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки.

Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключаю из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т. д.

Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № (общий стол).

Приводим показатели качества круп.

Крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания.
Вкус свежих круп слегка сладковатый.
В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи.
Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин.
Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие песка.
Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей.
Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.

Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов (по книге "Химический состав пищевых продуктов". Под ред. А.А. Покровского)

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.

Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ "сжигается" (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.

Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы.

Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия

Сначала несколько слов о крупах.

Крупы обладают многими полезными свойствами.

В них содержится большое количество углеводов - до 65-85%.

Основной представитель углеводов в крупах - крахмал, который в процессе варки поглощает воду, набухает и образует крахмальный клейстер.

В таком виде крахмал легко переваривается.

Жиров в крупах немного - от 0,9 до 3%. Только в пшене, кукурузной и овсяных крупах количество жира достигает 4-8%.

Витаминов в крупах относительно мало.